Masa dura
Características
Masa resistente (difícil de estirar), con textura gomosa.
La masa dura es difícil de laminar; una vez horneada, tiende a encogerse y a formar una corteza difícil de masticar.
Durante el horneado, podrían formarse burbujas grandes.
Causas
- Proporción incorrecta entre harina proteica y agua.
- La masa se amasó excesivamente justo antes de separarla en porciones.
- Fermentación prolongada de la masa.
- Masa que no ha fermentado el tiempo necesario.
- Masa fría (durante el proceso de estirado).
- Agua dura (pH superior a 7).
- Exceso de sal.
Cómo solucionarlo:
- Aumente la cantidad de agua en la receta; al usar harina con alto contenido de gluten, hidrátela al menos al 58 %.
- No amase la masa por más de 25 a 30 minutos en promedio.
- Disminuya el tiempo de fermentación en masa.
- Aumente el tiempo de fermentación de la bola de masa.
- Utilice la masa preferiblemente a temperatura ambiente o, como mínimo, a 15 °C.
- Disminuya el nivel de pH del agua con vinagre o utilice un sistema de filtración por ósmosis inversa y reduzca la cantidad de sal.
