Masa pegajosa
Características
Masa pegajosa, blanda, sin cuerpo.
La masa pegajosa puede provocar un desarrollo débil del gluten, lo que puede resultar en un bajo volumen del producto final y en una masa frágil que se rompe fácilmente al estirarla.
Causas
- Demasiada agua en la masa.
- Harina de bajo contenido proteico y elevado nivel de hidratación.
- La hidratación es superior al 70 % (con la harina adecuada) y el agua se añade de una sola vez en lugar de gradualmente.
- Se agregó el aceite al comienzo del proceso de amasado.
- Tiempo insuficiente de amasado.
Cómo solucionarlo:
- Disminuya la cantidad de agua en la receta.
- Utilice harina adecuada para masas con alta hidratación (mayor contenido proteico).
- Agregue el 80 % del total de agua de la receta y el resto de manera gradual.
- Agregue el aceite de 5 a 7 minutos antes de finalizar el proceso de amasado, como último paso.
- Amase la masa durante un mínimo de 12 minutos si utiliza una mezcladora, o emplee la técnica de plegado hasta obtener una estructura resistente de gluten.
