Pizza leopardo/“apariencia de leopardo”
Características
Corteza pálida con burbujas negras.
La corteza presenta un color pálido, con dorado mínimo y burbujas negras.
Causas:
- La masa ha fermentado durante más tiempo del adecuado para el tipo de harina utilizada.
- Harina con bajo o medio contenido proteico fermentada por más de dos días, aunque la bola de masa tenga un buen aspecto. En ocasiones aparecen manchas negras en la superficie de la masa como resultado de la oxidación.
Cómo solucionarlo:
- El tiempo de fermentación depende de distintos factores: tipo de harina, nivel de hidratación, cantidad de sal, cantidad de azúcar y temperatura.
- Por lo general, si se utiliza harina de alto contenido proteico, la masa debe emplearse dentro de los cuatro días posteriores a su elaboración. La falta de color dorado se debe a que no quedan suficientes azúcares disponibles en la masa, necesarios para que ocurra la reacción de Maillard.
