Masa sobrecalentada
Características
Temperatura interna superior a 28 °C, masa más grande de lo esperado, burbujas en la superficie de la masa
Si la temperatura final de la masa es superior a 27 °C, el tiempo de fermentación y reposo será menor.
La masa estará lista para hornearse antes de lo previsto, lo que puede resultar en una masa sobrefermentada al momento del horneado. Cuando la masa está sobrefermentada, se vuelve débil y no se dorará normalmente al hornearse debido a los bajos niveles de azúcares restantes (reacción de Maillard).
Causas:
Diversos factores pueden afectar la temperatura final de la masa, tales como:
- Temperatura ambiente.
- Temperatura de la harina.
- Temperatura del agua.
- Factor de fricción durante el amasado: cuanto más tiempo se amase la masa, más se calentará.
Cómo solucionarlo:
La forma más sencilla de controlar la temperatura de la masa terminada es:
- Disminuya el tiempo de amasado.
- Disminuya la temperatura del agua.
