Guía de la pizza al estilo neoyorquino
La opción más popular del mundo para comida para llevar y reparto de gran volumen.
¿Qué es?
El estilo Nueva York es la referencia mundial de la pizza de porción. Diseñado para la portabilidad y las ventas de gran volumen, este estilo equilibra un exterior crujiente con un centro característico y plegable.
Definición del estilo
Forma: Redondos grandes (normalmente 45-50 cm/18-20 pulgadas).
Corteza: Fina, crujiente y con alto contenido en gluten para un bocado masticable.
Textura: Lo suficientemente resistente como para venderlo por rebanadas y recalentarlo sin que pierda su integridad.
Origen
Ciudad de Nueva York, EE.UU. Evolucionada a partir de las tradiciones napolitanas, pero adaptada a los hornos de carbón y gas para servir a una población urbana ajetreada y móvil.
Otros nombres
“El gran pastel”, “Rebanada callejera”, “Al estilo de la costa este”.
Por qué se vende
Es la pizza económica por excelencia. Su gran formato y la posibilidad de vender por porciones maximizan los márgenes de beneficio. También es el estilo más duradero para el reparto, ya que mantiene la calidad durante el transporte mejor que casi cualquier otro estilo.
Queso primario
Mozzarella semidesnatada o entera de baja humedad
La ventaja: Los hornos New York funcionan a 260°C-290°C (500°F-550°F), lo que significa tiempos de horneado más largos, de 7-10 minutos. Necesita un queso con un fundido consistente y una excelente liberación de aceite para crear un aspecto dorado clásico sin secarse ni quemarse.
La mozzarella Afino by Grande está considerada por muchos como la mejor de su clase por su sabor rico y mantecoso, su consistencia excepcional y su fusión suprema.
Pizzaiolo Consejos
Los ingredientes:
Utilice una salsa de tomate espesa y ligeramente sazonada (a menudo con orégano seco y ajo) y salchichón de alta calidad que “cunda”.
El porqué: El queso actúa como unión estructural entre la corteza crujiente y los ingredientes. El queso Afino by Grande proporciona la elasticidad mantecosa que mantiene unida la rebanada al doblarla.
Masa:
Harina rica en proteínas con un 55-60% de hidratación. Requiere una fermentación en frío de 24-72 horas para desarrollar la masticación y el sabor característicos de Nueva York.
Eficacia:
Domine la transición de la criba a la cubierta. El uso de cribas ayuda a mantener la consistencia durante los picos de trabajo, mientras que el acabado en el suelo de la cubierta garantiza un fondo crujiente.